Description
Tradicionāli rikotu gatavo no aitas piena sūkalām, bet mūsdienās arī no govs piena sūkalām, kuras paliek pāri sieru gatavošanas procesā, un to pH nav zemāks par 6,2. Ricottas siera gatavošanas process nav mainījies kopš 13.gs., kad aitas pienam Itālijā bija trīs pielietojumi – reliģijā, dzeršanai un sūkalu izmantošanā rikotas pagatavošanai.
„Ricotta” tiešā tulkojumā no itāļu valodas nozīmē: „vēlreiz vārīts”, kas arī norāda uz to, kā siers ir pagatavots. Sūkalām siera meistars pievieno citrona sulu, citronskābi vai pienskābi un to notur istabas temperatūrā 12–24 h. Tad šo šķidrumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un balto masu, kas izveidojas vārīšanas procesā un peld virspusē, rūpīgi nosmeļ vai nokāš caur smalku sietu (vai marli) un liek formiņās atdzist. Šī masa arī ir rikotas siers, un tā veidojas pateicoties sūkalām pievienotajam skābinātājam, jo samazinās sūkalu PH līmenis un augstās temperatūras ietekmē daļa olbaltumvielu atdalās, sarecē. Tā kā rikota tiek gatavota no sūkalām, to tehniski varētu arī neuzskatīt par sieru, bet gan par sūkalu blakusproduktu. Protams, ir daudz variācijas, kā pasaulē tiek gatavots rikotas siers, un dažās receptēs par pamatu ņem nevis sūkalas, bet gan pienu, jogurtu vai paniņas.
Tipiska itāļu rikota ir saldena, maiga, krēmīga, un tajā pašā laikā arī vienmērīgi drupana. Lai gan šim sieram ir salīdzinoši augstāks tauku saturs nekā biezpieniem, ēdot, pēc sajūtas tas ir vieglāks un gaisīgāks. Lai arī visvairāk pārdotais svaigais rikotas siers ir bez kādām piedevām (pat bez sāls), pieejami arī citi veidi – sālīts, kūpināts, žāvēts un cepts.
Itālijā šo sieru gatavo no kazas, aitas, govs un arī bifeļu piena sūkalām un tam ir daudz dažādu paveidu – ricotta forte („stiprā”), ricotta romana („Romas”), ricotta marzotica („marta mēneša”) u.c. Atšķirības ir to sāļumā un, cik ilgi tā ir karsēta vai noturēta:
- ricotta forte ir pikants, noturēts, krēmīgs siers, gatavots no aitas piena sūkalām, sālīts, un tā tekstūra ir kā krēmsieram. Pārsvarā pieejams burciņās, un to pievieno ēdienam pavisam nedaudz vai arī bauda uz maizes;
- ricotta romana – ši siera izcelsme ir tikai no Lazio reģionā augušo aitu piena sūkalām, un tam ir piešķirta DOP zīme. Tieši šis faktors atšķir ricotta romana no visiem citiem rikotas siera veidiem, ko nodrošina vide, kurā dzīvo aitas, un pārtika, ko tās ēd, kas ir tur augušās zāles sastāvā. Šis ir nesālīts, svaigs siers, kuru vajadzētu izlietot pāris dienu laikā no tā gatavošanas;
- ricotta di bufala – gatavota no bifeļu piena sūkalām, un pat Itālijā, kas ir rikotas dzimtene, šis siers ir liela delikatese, kuru arī grūti iegādāties;
- ricotta piemontese („Pjemontas”) – nesālīts, balts govs piena sūkalu siers ar 20–30% tauku saturu. Tam ir stingra, balta ārpuse, uz kuras nospiedušās rieviņas no formas, kurā tas atdzesēts, un krēmīgi graudains vidus;
- ricotta pecorina („aitas”) – cietāka ricotta piemontese siera variācija;
- ricotta sardina („Sardīnijas”) – gatavots no aitas piena sūkalām.
Savukārt Amerikā rikotas sieru gandrīz vienmēr gatavo no govs piena sūkalām, un tas ir krēmīgāks, sulīgāks un neitrālāks garšas niansēs.
Lai gan pasaulē un īpaši Itālijā ir pieejami daudzi rikotas siera veidi, vispieprasītākais ir klasisks govs piena rikotas siers. Tam ir ļoti daudz pielietojumu – no klasiskā, Itālijā ierastā pielietojuma uz svaigi ceptas maizes līdz dažādām uzkodām, lazanjas un pastas pildījumiem, kanolli un visdažādākajās kūkās.
